弥生時代

米を原料とした酒が造られるようになったのは、水稲農耕が定着した縄文時代以降、弥生時代にかけての西日本の九州・近畿が起源と考えられます。当時は、巫女により、加熱した穀物を口でよく噛むことによって唾液の酵素（ジアスターゼ）で糖化を促し、野生酵母によって発酵させる「口噛み」という方法を用いていました。

大和時代

酒造りが徐々に国内に広まり、「古事記」や「日本書紀」などの文献に登場するようになります。この当時は「キ」「ミキ」「ミワ」「クシ」などの呼ばれ方をしており、まだ「サケ」という呼び方はされていませんでした。また、箸で食べられるぐらいの固体に近い液体状でした。

奈良時代

古事記によると、百済から帰化した「須須許里（すすこり）」が、周で開発された麹による酒造りを伝承したと記されています。この麹が「加無太知（かむたち）」と呼ばれるようになり、米麹による醸造法が普及するきっかけとなりました。文献においては奈良時代に編纂された｢播磨国風土記｣において｢大神の御粮(みかれい)沾(ぬ)れて黴(かび)生えき、すなはち、酒を醸(かも)さしめて、庭酒に献りて宴しき｣と記載されており、カビの生えた米で酒を醸したことがわかる日本最古の文献となっています。このお酒を醸した場所が宍粟市であることからここ西はりま地域を日本酒の発祥の地と位置づける説もあります。

平安時代

米・麹・水で酒を仕込む方法、さらには燗に関する記述が、平安時代初期に編纂された『延喜式』（えんぎしき）に記載されています。ハレの日に酒は不可欠のものでしたが、まだ庶民の口に頻繁に入ることはありませんでした。

鎌倉・室町時代

平安末期から鎌倉・室町にかけて都市化が進み、商業が盛んになるにつれ、酒は米と同等の経済価値を持ちながら流通していきました。寺院、神社が酒を造るようになり、京都の「柳酒屋」「梅酒屋」などに代表される造り酒屋が隆盛し始めます。
また、麹と蒸米と水を2回に分けて加える段仕込みの方法、乳酸醗酵の応用、木炭の使用などが、南北朝から室町初期の『御酒之日記』（ごしゅのにっき）に記されています。
16世紀になると地酒の時代へと移行していき、奈良で大量生産の先がけとなる十石入り仕込み桶が製造され、数々の地酒が誕生し、現在の清酒造りのほぼ完全な原型ともいえる、麹、掛米のいずれも白米を用いた「諸白」（もろはく）仕込みが完成しました。

安土桃山時代

従来の瓶や壺で少量ずつ仕込んでいた方法から、大桶を作る技術の完成によって、生産量が飛躍的に増大しました。このことにより、近代清酒工業の基礎ができたと言えるでしょう。

江戸時代

当時のヨーロッパでさえ開発されていなかった、保存性をさらに高めるための火入れ法（低温殺菌法）や、歩留りを良くすると同時に香味をととのえ、火落ち酸敗の危険を低くする柱焼酎の混和法（アルコール添加）など、画期的な処理技術が開発されました。
また江戸時代初期頃までは、1年間に計5回の仕込みがありましたが、冬期に仕込む「寒造り」が最も優れていることが明らかになり、低温・長期発酵といった醸造条件や、優秀な酒造りの技術集団の確保がしやすい時期であることからも重要視されるようになりました。
天保年間には、灘の宮水のように、鉄分が少なく有効ミネラルに富んだ水が酒造りに重要であるということが分かり、酒造用水の水質の重要性が広く知られるようになりました。江戸中期になると、酒造りが「地の酒」を超越して巨大な装置産業へと発展していきました。その背景には海運の発達や問屋組織の確立がありました。

明治時代

明治維新をむかえ、国は税金の収集を強化し富国強兵策をとります。「酒税」もその対象となり、農家などで自家生産・自家消費されていたどぶろく作りなどの自家醸造が「密造」とされ、完全に禁止になります。
明治19年にびん詰めが行われ始め、明治42年には1升びんが開発されました。同時期に速醸法が編み出され、化学理論が酒の製造に不可欠の要素であるとして、国立の醸造試験所が開設されます。

近代〜現代

1升びんが大正時代から普及し始め、昭和初期には堅型精米機が発明され、木樽に代わって衛生的で温度管理や微生物の管理が容易な琺瑯タンクが登場し、酒造は近代化・効率化を迎えました。
昭和12年（1937年）、日中戦争による米不足で酒の生産量が減少し、水で薄めた金魚酒などの質の悪い酒が横行し始めたため、昭和15年（1940年）にアルコール濃度の規格ができ、政府の監査により日本酒級別制度が設けられました。
昭和18年には級別制度が始まり、大戦終了後、各地における酒造りが復興しました。
1980年代後半には、バブル経済ともあいまって吟醸酒ブームを生みました。平成4年に級別制度が全廃となり、現在に至っています。

生産数量の推移と課題

日本で酒といえば、昔は清酒（日本酒）を指していましたが、清酒の生産数量はピーク時の昭和48年度（1973年）の1,421千klから、平成24年度（2012年）には439千klにまで落ち込み、この30年間で3分の1以下にまで縮小してしまっています。
飲酒運転に対する罰則の強化等や、企業の交際費の圧縮、健康志向から低アルコール化が高まっているという理由もあるものの、焼酎ブームからくる本格焼酎の消費数量の伸び率が高いことを考えると、日本酒離れが継続的に進展してしまっていると考えることができるでしょう。

日本酒は、過去何度かの地酒ブームを経て地酒の美味しさを世間に知らしめることが出来ましたが、若者を中心に「古臭く、おしゃれではない」と思われることが多く、カクテル・チューハイ・ワイン・果実酒といった他のお酒に流れ、現在の日本酒の需要は、やはり中高年に依存する形となっています。
ただ、20代からも「日本酒に詳しいのは格好がいいと思う」や「日本酒が演歌くさい酒とは思わない」などの意見があり、インターネットによるアンケート調査などでも、今後試してみたい酒として日本酒を位置付けている人も少なくはありません。
「いかに消費者ニーズを読み取るか」また、「ブームのきっかけを作る女性のニーズをどう増やすか」が今後の大きな課題になっています。

流通の変化

流通の変化が、日本酒の製造業にとどまらず、酒類製造・酒販業界の構造を大きく変えました。ディスカウントショップが各地に広まって価格破壊が起こり、酒が異常に安価な価格で販売されたため、消費者の購買パターンが大きく変わったのです。
消費者の購買パターンにあわせるために、販売店などが卸売業や製造業に圧力をかけるといった悪循環が生まれてしまいました。
しかし、規制緩和の進展や消費者の購買行動の変化により、小規模な日本酒製造業者の主要販売先である一般酒販店の販売力は低下していますが、手軽に購入しやすいスーパーやコンビニ等の組織小売業では、酒類の販売量が増加している状況もあります。

日本酒の国際化

最近の焼酎ブームや、アルコール飲料の多様化にともない、日本酒の国内消費は減少傾向にあります。しかし清酒メーカーは国外に目を向けて輸出に力を入れ始め、海外で積極的に販促活動を展開しています。
日本酒の消費も国際化が進展し、輸出が増加を続けています。最近では輸出量が右肩上がりに増加し、2011年の輸出では過去最高を記録しました。
要因として、世界的な健康志向によってヘルシーな日本食が好まれ、日本食に合う酒として日本酒が飲まれるようになったことが挙げられます。また、日系企業の海外在留邦人の増加に伴って輸出が増加していることも要因の一つです。 日本から輸出されている日本酒には、アメリカにおいて高級酒として愛飲されているものもあり、また、台湾でも高い人気を得ています。これらの国で受け入れられている理由を国内の消費者に向けてアピールできれば、日本酒ブームの逆輸入というようなことも期待できるでしょう。

播磨は日本酒のふるさと

日本酒の歴史は古く弥生時代にまで遡ると言われていますが、カビ（麹）を使って醸された記述として最初に文献に現れるのは、奈良時代初期に編纂された「播磨国風土記」です。宍禾の郡（しさわのこおり）庭音村の条に、「そこには、カビがはえ即ち酒を醸させた」と記されており、この場所は宍粟市にある庭田神社と考えられています。このように、今日と同じ米と麹を用いる日本酒の製造方法の最古の記述は播磨に見ることができ、播磨は「日本酒のふるさと」として、酒造地としての長い歴史を刻んできました。

清流と最高の米、
高い技術によって発展してきた地酒

美味しい日本酒を造るためには、その主な原料である米と水が重要となります。また、原料がシンプルで製造工程が複雑であることから、酒造りの技術の高さも不可欠となってきます。
播磨地域は、江戸時代にはすでにブランドがあったほど酒米生産が盛んな地域で、近年においても「酒米の王様」と呼ばれる山田錦の誕生の地として、その生産量も日本一を誇っています。
また、西播磨地域には、播磨五川に数えられる「市川」「夢前川」「揖保川」「千種川」などの清流が多く、鉄分が少なく質の良い伏流水に恵まれています。
さらに、日本酒造りにおける長い歴史から、播磨杜氏（とうじ）と呼ばれる優れた技術者集団を多数輩出しており、江戸時代中期には全国にその名が知られるところでした。
このように、銘醸地としての素質を持ち合わせた当地域では、地場産業として今日まで発展を続けてきました。
伝統を重んじて手づくりのこだわった醸造法を代々受け継いでいるところ、時代に合った酒造りに力を入れているところなど、酒造各社にもそれぞれの個性があります。歴史ある伝統の技を受け継いだ杜氏を抱え、独自の技術を開発し、新たな販売企画を打ち立て、愛飲層を着々と広げています。

輸出量・金額推移表

主要地域国別輸出量・金額（平成29年度）

日本酒（清酒）とは

日本の伝統的なアルコール飲料で、米を発酵させて作ります。清酒と言うのは酒税法上の呼び方であり、一般には酒（さけ）と呼ばれることもあります。
いろいろな温度で飲むことができ、表現がそれぞれ異なります。また、魚介類の臭み消しや香り付けなど、料理では調味料として使用され、祭りや儀式などにも用いられます。日本の法律では、お酒（アルコール）は20歳にならないと飲めません。

地酒とは

本来、その地域で収穫された米と水を使って造られる酒、いわば「土地の旨みを凝縮した、地に根ざした酒」のことを言います。 江戸時代の頃から、伏見（京都）、灘（兵庫）、西条（広島）は三大名醸地として全国にその名を馳せてきました。それ以外の場所で造られた酒は「地酒」と呼ばれ、昔は本場の酒よりも少し格の低いものとして扱われていました。
しかし、昭和の終わりに起こった「地酒ブーム」によって地酒が一気に注目され、1本数万円ものプレミアがつくものや、幻の銘酒といわれたブランド商品が生まれるなど、質に関しても本場の酒に勝るとも劣らぬものがあるということが認知されたのです。
最近では「地酒」という言葉も、本来の「土地の酒」という意味で使われることが多くなっています。大都市のデパートや専門店で地酒が販売され、お中元やお歳暮などの贈答品に用いられることが多くなっています。

清酒の種類

清酒は、原料や精米歩合などによって、大きく吟醸酒・純米酒・本醸造酒・普通酒の4種類に分類されます。
このうち、吟醸酒・純米酒・本醸造酒は特定名称と呼ばれ、大きく8種類に分類することができます。

純米酒

白米と米麹、水だけを原料として製造した酒（醸造アルコールや糖類が一切使用されていない）で、香味、色沢がよいものを「純米酒」といいます。

本醸造酒

精米歩合70％以下の白米と米麹、水で醸造し、白米と米麹の合計重量の10％以内の醸造アルコール（清酒に添加される良質のアルコール、一般には添加は25％以下）をもろみに添加して製造した清酒で、香味、色沢がよいものを「本醸造酒」といいます。

吟醸酒

純米酒や本醸造酒と同様の製法ながら精米歩合が60％以下で、低温でゆっくり醗酵させるなど特に吟味して製造した清酒で、果実や花のようなフルーティーな香りがあり、色沢が特によいものを「吟醸酒」といいます。精米歩合50％以下の白米を使用したものを大吟醸酒と呼ぶことができます。

普通酒

かつての一級、二級酒にほぼ該当するもので、醸造用アルコールが25％以上のものを指します。特定名称酒以外の清酒で、一般に流通している大部分が普通酒になります。副原料を加える場合、その重量が米・米麹の重量を超えない範囲という条件が定められています。三倍増醸清酒、またはそれをブレンドした酒も普通酒に含まれます。

ラベルの表示項目

清酒のラベルには、原材料やアルコール分などのほか、
日本酒度や酸度などが記載されており、清酒を選ぶ際の目安になります。

清酒の味とタイプ

温度による違いを楽しむ

清酒は、温めたり冷やしたりすることで、
味や香りが変わるのが大きな特徴です。

姫路市「播磨日本酒ガイド」より

世界にも類を見ない巧妙かつ複雑な製法

酒造りは「一麹二もと三つくり」といわれ、世界でも類を見ない製法が用いられます。米を醗酵させて造られる醸造酒が日本酒になりますが、米には糖分がないので、そのままでは醗酵しません。まず、米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、巧妙で複雑な仕組みによって造られます。

米を磨き・洗い・蒸しあげる

酒造りの工程は、酒米の外側を削り落とすことから始まります。雑味のない美味しい酒を造るには、米の外側に多く含まれるたんぱく質や脂肪を取り除く必要があるからです。普段食べる米は10%程度精米するだけですが、清酒の場合はおよそ30%精米する必要があり、大吟醸酒ですと50%以上削ることもあります。次に、精米された米をきれいに洗い、適度の水分を吸わせます。その後、こしきなどを使って蒸しの工程に入ります。蒸気で蒸すため、蒸しあがりは硬く、一粒一粒がバラバラの状態になります。これが清酒造りには重要なことで、粘りのあるコメは酒造りには好ましくありません。蒸米は麹用と酒母用、もろみ用に分けられ、そのうちの15〜25%が麹用として使われます。

米麹・酒母・もろみを造る

酒の品質を決める重要な作業が、米麹造りです。蒸しあがった米を冷まし、麹菌の胞子を撒き、米の温度を調節しておよど2日。米の表面に破精（はぜ）と呼ばれる白い部分が増えると、麹の出来上がりです。次に、清酒のもととなる酒母造りです。水と米麹と蒸米をタンクに入れ、酵母を増やしていきます。酵母が増えると、もろみ造りが始まります。発酵タンクに、蒸米と米麹と水と酒母を入れて仕込みます。この時、一度に全ての原料を入れるのではなく、数回に分けて仕込みます。通常は3回に分けて仕込むので、「3段仕込み」と呼ばれます。

搾って、こす

上槽とは、もろみを搾って酒と酒粕に分ける工程です。不純物を取り除くため、搾った酒をろ過します。その後、酒質を安定させるため、火入れと呼ばれる低温加熱殺菌を行って貯蔵し、出荷時に瓶詰めします。

杜氏について

酒造りは、杜氏（とうじ）と呼ばれる日本酒の製造を行う際の責任者に任せられます。酒造技能検定で一級技能士を持つ人が杜氏となっていることが多く、杜氏は日本酒の製造に携わる蔵人と呼ばれる技能集団を率いて総括し、酒造現場の管理だけでなく、帳簿管理も行っています。 全国にはいくつかの杜氏集団があり、それぞれ丹波杜氏・但馬杜氏・越後杜氏・南部杜氏・越前杜氏等々と称し、各流派独自の技術を誇りにして日本酒の製造に当たっています。兵庫県には丹波杜氏・但馬杜氏・播磨杜氏・淡路杜氏・城崎杜氏などが存在し、中でも丹波杜氏は日本三大杜氏のひとつと言われています。

杜氏の由来

元来、男の刀禰（とね）に対して、家事を司る独立した女性を意味して刀自（とじ）という言葉があります。これが杜氏に変化したといわれています。
元々は野生酵母によって発酵させる「口噛み」という作業を行うのは巫女口神の酒宮中であり、酒造りに携わる造酒司でも女性が活躍していたなど、酒造りは女性の役目でした。現在は、一部女性の杜氏もいますが、大多数は男性です。

杜氏の役職と役割