醤油のルーツ

醤油の起源には諸説がありますが、紀元前の中国・周の時代にはすでに「醤（ジャン）」というものがあり、これが起源であると言われています。それが、飛鳥時代に「醤（ひしお）」として日本に伝わりました。701年に制定された大宝律令には、宮内省の大膳職に属する「醤院（ひしおつかさ）」で、大豆を原料とする醤が造られていたとされています。「醤」とは、当時の塩蔵品の総称で、原料別に草醤（くさびしお）、肉醤（ししびしお）、穀醤（こくびしお）の3種類に分けられます。草醤は今でいう漬物で、肉醤は塩辛類、そして麦や豆などを塩漬けにした穀醤が醤油の原型ではないかと考えられています。 また、奈良時代から平安時代の宮中宴会では、膳の上に「四種器」という４種類の調味料（塩・酒・酢・醤）が乗っていた記録があり、醤は今の醤油と味噌に近いもので、卓上調味料として使われていたようです。

醤油のはじまり

鎌倉時代に入り、信州の禅僧覚心が中国・宋から径山寺（きんざんじ）味噌の製法を持ち帰り、その製造の過程で味噌から出た液体が、今の溜（たまり）醤油に近いものであったと言われています。

この調味料造りの伝統は主に寺院に受け継がれ、室町時代の中頃には、ほぼ現在の醤油に近いものが造られるようになりました。「醤油」という文字が誕生したのもこの頃で、初めて文献に登場するのは、安土桃山時代の日常用語辞典『易林本節用集（えきりんぼんせつようしゅう）』であるとされています。

醤油文化の広まり

醤油の醸造は室町時代の末頃から盛んになり、当時の文化の中心であった関西から工業化が始まりました。江戸が政治の中心となって日本一の大都市に発展していくと、様々な独自の文化が生まれ、江戸の人々の嗜好に合わせた「濃口醤油」が広まりました。そば、天ぷら、蒲焼きなどの江戸料理が完成したのは文化・文政時代と言われていますが、いずれも醤油なしには生まれなかった味わいです。

明治になって海外との交流が始まると、ソース、ケチャップなど西洋風の調味料が伝わり、日本国内でも造られるようになりました。しかし、醤油の地位は揺らぐことなく、第一次世界大戦後に訪れた好景気で生産量も飛躍的に拡大することになります。近代的な大量生産体制に移行し、一般家庭への普及も一気に進みました。

昭和に入り、日華事変の勃発で原料の入手が困難になると、醤油は統制物資となって配給規制を受けるようになります。第二次世界大戦が終わると、配給公団が廃止になって価格統制も撤廃され、醤油業者が再び品質向上を目指せる自由競争の時代がやってきました

それから半世紀以上が過ぎた今、均質で優れた醤油が大量に生産され、日本国内はもとより、世界数十カ国に向けて輸出されています。日本の風土と文化に育まれた醤油は、世界の調味料として、その裾野をますます広げ続けています。

技術革新と大量生産への移行

醤油が一般家庭でも普通に使われるようになった昭和30年頃、全国には約6,000もの事業所が存在し、日本国内で年間約97万klが生産されていました。同時に、この頃から著しい技術革新が行われ、製造の機械化や工程の大幅な短縮によって、ますます大量生産化が進んでいきます。これにより、事業所数が減少する一方、生産量は徐々に増加し、昭和48年にはそのピーク（約129万4千kl）を迎えることになります。

しかし、平成に入ると生産量は徐々に減少し、平成14年には100万klを切って、平成29年では約76万8千klとなっています。また、事業所数は平成29年には約1,200となり、ますます大手メーカーへの集約が進んだ状況となっています。

事業所数の推移

生産量（出荷量）の推移（kl）

食文化の多様化と個人消費量の変化

醤油の国内生産量が減少しているのは、海外での生産量の増加やつゆ・たれ類など醤油加工品の増加もありますが、少子高齢化などによる個人消費量の減少が最も大きな要因と考えられます。 醤油の1人あたりの消費量は、昭和48年のピーク時には約11.9Lであったのに対し、平成29年には約6.1Lまで落ちています。要因としては、レトルト食品や外食の増加によって家庭での調理が減ったことや、家庭においても和食以外の様々なスタイルの食事が増えたことが挙げられます。

1人あたりの消費量の推移（L）

世界に躍進する醤油

国内での生産量や消費量が減少する一方、和食文化の広がりとともに輸出は増加を続け、また、日本企業の海外工場での生産も年々増加しており、今では年間約20万kl以上も製造されています。 醤油の国際化の始まりは、江戸時代にまで遡ります。当時の日本は鎖国の時代だったため、オランダ船や中国船によって長崎からアジア・ヨーロッパに輸出されていくことになります。また、明治元年に最初の移民と共にアメリカに渡り、1970年代にテリヤキブームによってアメリカ全土に広がることになります。

近年では、平成25年にユネスコ無形文化遺産にも登録された「和食」の世界的ブームとともに、これに欠かせない調味料として、醤油は世界中に広まっています。

輸出量の推移（L）

食文化の多様化と個人消費量の変化

龍野はもともと酒造地として出発し、醤油は副次的産業として一部の酒造業者が手掛けるにすぎませんでした。しかし、龍野の水は軟水で酒造りに必要な硬度がなく、酵母の無機栄養分が不足していたため、酒造りは次第に廃れていきました。

一方で、鉄分が少ない龍野の水が淡口醤油の製造に最適であることに加え、山間部の大豆や播磨平野の小麦、赤穂の塩など、近隣で良質の材料が手に入ることや、揖保川の水運が流通に利用できることもあり、寛文年間（1,661～1,673年）に発明された淡口醤油は上方で評判となり、今日まで地場産業として発展を続けてきました。

龍野で醤油が発展した要因

恵まれた原料

宍粟や佐用などの山間部の大豆や、播磨平野の小麦、赤穂の塩など、近隣で良質の材料が手に入った

龍野の水

鉄分が少ない龍野の水は、淡口醤油の製造に最適であった

瀬戸内海気候

温暖な当地域の気候が、醤油造りに最適であった

立地条件

大阪や神戸などの大消費地に近い立地が、醤油産業の発展に有利であった

流通の便

上記大消費地への輸送に、揖保川の水運が活用できた

積極的な藩政策

歴代龍野藩主による積極的な産業奨励策があった

龍野醤油出荷の推移

醤油のJAS受検数量の推移

醤油は大きく5種類に分類されます

古くから日本各地で生産されてきた醤油は、それぞれの地域の嗜好や醸造の歴史などにより、様々な個性を持っています。その種類は、日本農林規格（JAS）によって、こいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろの5つに分類されます。

こいくちしょうゆ

濃口醤油は、全国の醤油出荷量の約84%を占める最も一般的な醤油です。塩味のほかに、深い旨味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を併せ持っています。調理用・卓上用どちらにも幅広く使える、まさに万能調味料です。

うすくちしょうゆ

淡口と書いて「うすくち」と読みます。関西で生まれた色の淡い醤油で、醤油出荷量の約13%を占めています。発酵と熟成をゆるやかにさせる食塩を、濃口より約1割多く使用。素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えた醤油です。素材の色を美しく仕上げる煮物などに使われます。

たまりしょうゆ

溜醤油は、主に中部地方で造られる色の濃い醤油です。トロ味と濃厚な旨味、独特な香りが特徴。古くから「さしみたまり」と呼ばれるように、寿司、刺身などの卓上用に適するほか、加熱するときれいな赤みが出るため、照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われます。

さいしこみしょうゆ

再仕込醤油は、山口県柳井地方で生まれ、山陰から北九州地方にかけて多く造られてきました。食塩水の代わりに生揚げ醤油で仕込むため、「再仕込み」と呼ばれています。色・味・香りとも濃厚で、別名「甘露醤油」ともいわれ、刺身、寿司、冷奴など、主に卓上でのつけ・かけ用に使われます。

しろしょうゆ

白醤油は、愛知県碧南市で生まれた、淡口醤油よりさらに淡い琥珀色の醤油です。味は淡白ながら甘味が強く、独特の香りがあります。色の薄さと香りを生かした吸い物や、茶碗蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬物などにも使用されています。

醤油の塩分量

18%淡口醤油

淡口醤油は塩分が低いと思われがちですが、実際はやや高めです。色や香りがつきすぎないよう、濃口醤油よりも食塩を1割ほど多く含んでいます

16%濃口醤油・溜醤油・再仕込醤油

濃口・溜・再仕込などの醤油は、塩分15～17%。これが醤油の標準的な塩分です。

12%うす塩・あさ塩・あま塩など

塩分が普通の醤油の80%以下、50%以上のものは、「うす塩（あさ塩・あま塩）醤油」と呼ばれています。

9%減塩醤油

出来上がった醤油から特殊な方法で塩分だけ約50%取り除いたものを、「減塩醤油」と呼びます。

醤油ベースの調味料

料理を引き立てる3つの要素

醤油は、色・味・香りの3つの要素から成り立つ調味料です。主原料である大豆のタンパク質と小麦のでんぷんが発酵・熟成し、さまざまな味の成分、色や香りの成分に生まれ変わります。非常に多くの成分が含まれながら、味や香りのバランスが崩れないのは、これらが単に混ざり合っているだけではなく、長い熟成期間中、互いに作用し合って絶妙な調和がとれているためです。

無数の要因が絡み合って自然に生まれる醤油の色・味・香り。繊細で複雑なその魅力が、さまざまな料理のおいしさを引き立てます。

五原味が出す奥深い「味」

1.甘味

醤油の甘味は、小麦のでんぷんが醸造中にブドウ糖に変化して生まれます。全体の味をやわらかくし、丸みを持たせる働きがあります。口に含むと、この甘味をほのかに感じます。

2.酸味

醤油の酸味は、乳酸菌の働きによってブドウ糖が変化して生まれます。こうしてつくられた有機酸類は、塩味を和らげ、味をひきしめる働きをしています。

3.塩味

醤油の塩分は、濃口醤油で15～17％です。海水の約5〜6倍にもあたりますが、それほど塩辛く感じないのは、その他の成分が塩味を和らげ、深みのある味をつくりだしているからです。

4.苦味

も醤油の中には数種類含まれています。苦味を直接感じることはありませんが、「コク」を与える隠し味的存在として、醤油の味をすっきりとひきしめています。

5.旨味

醤油の旨味は、大豆と小麦に含まれるタンパク質が麹菌の酵素で分解され、約20種類のアミノ酸に変化して生まれます。中でもグルタミン酸は、醤油の旨味の主役です。

醤油に秘められた様々な効用

和食はもちろん、今日ではあらゆる料理に使用される醤油ですが、下拵えに、調理中に、そして仕上げに少し使うだけで料理がグンと美味しくなるのには、確かな科学的根拠があります。昔から伝わるさまざまな調理法が、すべて理に適ったものだということに驚きます。そして、醤油の科学を知れば、さらに効果的に使いこなすことができます。

生臭さを見事に消してしまう「消臭効果」

醤油をつけて刺身を食べるのは、味だけでなく醤油に生臭さを消す大きな働きがあるからです。日本料理の下拵えにある「醤油洗い」は、この効果を利用して魚や肉の臭みを消しているのです。

食欲をそそる色と香りを出す「加熱効果」

蒲焼きや焼き鳥などの食欲をそそる香りは、醤油中のアミノ酸と砂糖やみりんなどの糖分が、加熱によってアミノ・カルボニル反応をおこし、芳香物質ができるためです。アミノ・カルボニル反応は、美しい照りを出す働きもします。醤油の色と香りを生かした照り焼きなどは、まさにこの反応を利用したものです。

日持ちをよくする塩分と酸による「殺菌効果」

醤油には塩分と有機酸が含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させたりする効果があります。醤油漬けや佃煮などは、この効果を利用して日持ちを良くしています。

甘味を一層引き立てる「対比効果」

例えば、甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると、甘味が一層引き立ちます。一方の味が強く他方の味がごくわずかな場合、主体の味がより強く感じられるこのような効果を、対比効果といいます。

塩味を抑え和らげる「抑制効果

漬けすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。これは、醤油の中に含まれる有機酸類に塩味を和らげる力があるためです。このように、混ぜたときに一方あるいは両方の味が弱められることを、抑制効果といいます。

だしと働きあって深い旨味をつくりだす「相乗効果」

醤油の中のグルタミン酸と、かつお節の中のイノシン酸が働き合うと、深い旨味がつくりだされます。このように、混ぜ合わせることによって両方の味が強められることを、味の相乗効果と呼びます。そばつゆや天つゆなどがよい例です。

JAS規格は厳格に決められています

JASとは、Japanese Agricultural Standard（日本農林規格）の略称で、醤油の種類、製造方式、等級ごとの性状、色度、全窒素量、無塩可溶性固形分などの基準が設けられています。良い醤油を選ぶときの大切な目安となります。

醤油の良さは、アミノ酸の量と唎味で決まります

栄養表示

旨味成分であるアミノ酸の量は、全窒素の量で表されます。濃口醤油（本醸造）を例に挙げれば、全窒素分が1.20%以上で標準、1.35%以上なら上級、1.50%以上あれば特級と表示されます。また1.65%以上には特選という表示が可能です。 醤油を選ぶ基準は、味の好みや用途などさまざまですが、等級表示は目に見えるおいしさの基準といえます。

官能（唎味）

醤油の品質検査は、厳密な分析検査のほか、官能検査によって最終的な評価が下されます。官能検査は、一般財団法人日本醤油技術センターが行う厳しい資格検査に合格した「醤油官能検査員」によって、色味・香りを総合的に判断して格付けされます。

醤油はJASの優等生

現在、JASによって品質基準が定められている加工食品は、約80種類あります。その中で、醤油は最も受検率の高い製品のひとつです。 各企業のこうした姿勢が、常に安定した品質を守り、さらに高レベルの商品を生み出しています。